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青州古城5道精致面点,一个比一个香~在家就能做

时间:2023-06-16 15:17:57 | 浏览:187

山东境内有句俗语,“要想吃好饭,围着青州转”。青州,华夏古九州之一,是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间,青州是齐鲁地区文化经济中心,关于美食的制作技巧不胜枚举,尤以各色面点小吃最负盛名。今天就让我们一起走进这座青州古城,于

山东境内有句俗语,“要想吃好饭,围着青州转”。青州,华夏古九州之一,是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间,青州是齐鲁地区文化经济中心,关于美食的制作技巧不胜枚举,尤以各色面点小吃最负盛名

今天就让我们一起走进这座青州古城,于市井烟火中尝遍面点小吃!

第一站

在青州古城中,风头最盛的美食,不是大快朵颐的肉食,而是精致玲珑的糕点。青州人喜吃糕点的习惯由来已久,有一款被誉为“爆浆鼻祖”的中式糕点更是经久不衰,它也是山东特色点心之一,用料简单却工序繁复。

脱安利,是古城里一家百年老字号的第六代传承人,祖辈传下来的各种糕点做法他都了然于心。其中被誉为“爆浆鼻祖”有着百年历史的蜜三刀,是店里相当当的招牌,每年仅这一种糕点就能卖出上百万斤。

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蜜三刀百年传承

甜在嘴里蜜在心

青州的蜜三刀属于贡品糕点,因每块糕胚上都有三道刀痕,口感香甜酥糯而得名。与其他糕点不同,蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面

底面是水油面,为的是后续灌糖浆时更好的密封,不会让糖浆流出。

皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖,既方便上色,又能增加酥脆的口感。

揉皮面是精细活,全凭手感拿捏,揉少了不够酥软,揉多了容易起筋,炸的时候也发不起来。

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表面刷上水,将皮面和底面贴合在一起,皮面朝上继续擀薄至6毫米左右,倒入去皮炒香的白芝麻,这也是蜜三刀香甜可口的关键

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平铺均匀,继续擀平擀薄,擀好的面皮撒上面粉,切分成长条,均匀地划上刀印。生胚醒发半小时,可以让炸制时更蓬松。

这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处,才能充分包裹进糖浆。

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油锅烧至六成热,放入蜜三刀生胚炸3分钟,必须炸酥、炸透,令内部形成空腔,才能灌进糖浆。

趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中,能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去,附着在表面,就容易粘牙又粘手。

蜜三刀吸饱了糖浆,开始沉底后就可以捞出来放凉。等自然凉透,外衣晶莹透亮,糖浆都被锁在内壁,吃起来口口爆浆,油亮剔透,甜口蜜心

第二站

纵观如今各种新式甜品充斥在大街小巷,但许多青州人依然对传统的糕点乐此不疲,保留着每天吃糕点的习惯。青州老式蛋糕,以纯手工和无添加著称,是不同年龄段的人们共同的童年回忆。

在青州古城里制作老式蛋糕已有34年的杨春苓,教我们在家也能做出老式蛋糕!

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老式蛋糕酥松绵软

原来秘密全在温度里

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制作蛋糕糊:蛋液与白糖按2:1的比例倒入盆中打发,这一过程离不开对时间和力度的精准把控。

揽拢

专门用来打发蛋液的工具,当地人称为“揽拢”,一次性能打发10斤蛋液,在过去能够满足制作量大的需求。

打发至白糖彻底溶化,蛋液呈乳白色,细腻顺滑时,加入与白糖同比例的面粉,迅速搅拌,直至均匀融于蛋糕糊中。

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将蛋糕糊均匀倒入刷好花生油的模具中,接下来就是烤制了。杨姐所做蛋糕好吃的秘诀就是她对于烤箱温度的细致处理。

前6分钟:底火200℃,上火170℃

中间6分钟:底火200℃,上火200℃

后6分钟:底火170℃,上火200℃

经过中温醒发、高温成形、中温上色这三步,烤制出的蛋糕色泽金黄,外皮焦酥,内里松软。咬上一口,酥松绵软的老式蛋糕在舌尖瞬间融化。

第三站

煎饼,凝结着山东人对面食的偏爱。在许多人的印象中,煎饼卷大葱是山东的标配。但来到青州,你会发现这里的金砖牛肉煎饼竟然完全颠覆了你对传统煎饼的认知。

据说这煎饼的制作技艺始于明朝,到现在已经传承五百多年了,因成品形似金砖而得名。赵素华,是青州府金砖牛肉煎饼制作技艺的代表性传承人,如今已经把这门手艺倾囊相授给了儿子胡景程,他不仅继承了母亲的好手艺,在食材挑选上也相当严格。

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古城名吃牛肉煎饼

满口香酥金不换

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将玉米面、小麦面和黄豆面按 1:2:2 的比例,加水和成面糊。

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鏊子烧热,将面糊置于其上,用刮板摊匀饼面,多种谷物的清香立刻升腾四溢,待饼边卷起,就可揭起整张薄如蝉翼的煎饼。

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将新鲜的牛上脑剁成肉末。起锅烧油,加入葱姜末、香油,爆香后放入牛肉,以及鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料,大火翻炒十分钟,牛肉包裹着各式作料,香气蒸腾。

黄牛上脑

鲁西山区两年以上的优质散养黄牛,生长速度慢,肉质紧实。黄牛上脑部位肥瘦相间、口感浓香,最适合做肉馅儿。

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转小火慢炖半小时,水分渗透牛肉肌理,牛肉更加鲜嫩多汁,浓香入味儿;趁热将牛肉馅儿料卷入煎饼中,包成金砖模样。

最后入煎锅煎至成形,酥而不焦,喷香扑鼻。一份金砖牛肉煎饼摆在面前,牛肉的油脂裹挟谷物的香甜,既有肉食的酣畅,也有主食带来的满足,口中满是美满滋味。

第四站

尝过蜜汁流浆的蜜三刀和酥松绵软的老式蛋糕,我们被一种从未见过的小吃吸引了目光——糗糕。

在字典中“糗”的另一层含义就是代指把饭或面食做成块状或糊状。青州的特色小吃——糗糕,正是以此得名。接下来咱们就跟着赵大厨学起来!

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青州糗糕人人爱

香甜可口寓意好

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选用颗粒饱满的大黄米,它比小米黏性大,更适合做出黏稠的糗糕。

黄米

青州西南山区自古盛产黄米,用它制成的糗糕在青州已有百年历史,糗糕不仅健康美味,更作为当地喜事必备的吉庆食品,承载着美好寓意。

另外加入皮薄肉厚,晒干的金丝小枣,还有花生和莲子,为糗糕带来丰富口感,将所有食材洗净,备用。

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锅中倒入水和所有食材,大火煮沸后改文火慢煮,顺着同一方向不停搅拌两个多小时,避免底部煳锅。

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待水分被黄米充分吸收后关火闷一小时,令水分在密闭环境下再次吸收进富含淀粉的黄米中,以类似灌浆的形式使黄米体积充分膨胀,吃起来才会更加满足。

掀开锅盖,空气中弥漫着浓郁的米香与枣香,撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送入嘴中,饱满的米粒在舌尖炸开,充盈的汁水与香甜的滋味交织在一起,黏稠软糯,满是幸福

第五站

在青州古城,还有另外一道百年小吃,用木屑做燃料,无需明火,皮瓤分离,外脆里嫩。过去闯关东等人口大迁移对人的脚力和体力有着巨大考验,人们出于能“以形补形”的美好愿景,便有了马蹄这一形态的烧饼。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼,是因炉灶反扣吊起进行烤制。在明末清初便有了它的原型,几百多年来久盛不衰,是青州人最喜爱的经济小吃。

蔡永立凭借三十多年制作马蹄烧饼的好手艺,早已成为大家伙公认的“烧饼大王”,经他手出炉的马蹄烧饼往往都会一抢而空,而这好吃的背后离不开每一步制作环节上的精细把控。

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倒挂炉内的马蹄烧饼

皮瓤分离外脆里香

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首先值得一提的就是和面中要加入的面引子。

把黄米和酒曲搅成糊状,起沫发涨后和入做烧饼的面里。面团进行二次醒发,入炉前留一些面坯儿,这就是下次做烧饼用的面引子,许多地方也称为“面肥”。

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再辅以盐水来和面,增添烧饼的咸鲜滋味。经过反复多次揉面,直至面团变得均匀光滑。封住瓷瓮口,保温发酵 4 小时,令面团软糯却不失筋道。

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将面团揪成5厘米见方的面剂,快速在手中揉成圆形面团,醒发备用。

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点燃炉膛,把干爽的木屑均匀撒入炉中,木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃,让炉内温度升高至250 摄氏度,放入烧饼。如果炉不热的话,烧饼容易往下掉。

阴燃:是一种有烟却不见火焰,相对缓慢的燃烧方式。

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在发好的面团上切一个十字,可以让烧饼在烤制时往下垂。按压成饼状,蘸上香喷喷的芝麻,贴在炉顶上,用点着的木屑慢慢熏制有芝麻的一面,饼坯接受烘烤的同时,充分浸润木香,烙烤 8 分钟出炉,烧饼如脱缰野马,踏蹄而出。

入口的马蹄烧饼,外脆内香,满嘴挥之不去的的芝麻香和焦香,饱腹解馋之余也让人内心幸福感满满。

一款小吃,道尽一地风味,包容数载风情。在青州这座千年古城,你可以流连市井,也可以驻足乡村,品尝一道道选料考究、风味独特的青州小吃。在这古街古巷,山水花木间感受绵延百年的味蕾记忆。

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